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肉桂醛在肉制品防腐保鲜方面的应用

随着生活质量的提升，消费者对肉的加工体系和消费形态的要求日益提高，肉食品的安全卫生、质量和保鲜问题也围绕化学防腐剂的安全性逐步深入，寻求天然食品防腐剂的需求也与日俱增，开发广谱、高效、安全和低廉且抑菌性能较好的天然防腐剂已成为一项紧迫的工作。
近期，黑龙江八一农垦大学食品学院学者经对迷迭香、肉桂醛和丁香对肉制品的防腐抗氧化作用进行平行比较研究后称，他们已经找到人们所需的天然防腐剂。
研究就迷迭香、肉桂醛和丁香的抑菌作用逐一比较，结论为三者中肉桂醛抗菌表现最佳。研究表明，肉桂醛的抗菌机理表现为先破坏菌物表面结构，使细胞表面形态结构失去对周围物质选择性通透性的吸收和转运，具体方式就是通过抑制某些代谢途径的关键酶，阻断了生长过程一系列生化级联反映，从而减少生命过程所需能量及生长过程中生物合成所需碳素和氮素、还原力，最终导致孢子不能正常萌发，这种破坏性对整个细胞表面形态均有普遍性。研究特别说明，肉桂醛对不同菌种均有抑制作用，对黄曲霉的抑制作用尤其明显。相同剂量下，使用肉桂醛，能比使用山梨酸钾使肉制品保鲜期延长一周左右。